Épluchez les légumes et coupez les en petites rondelles. Palez et émincez l'oignon.
Dans une cocotte, mettre 1,5 l d'eau salée avec les morceaux de viande, portez à ébullition, puis écumez. Ajoutez les légumes, l'oignon et le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure 15 à feu doux. Prélevez les zestes des citrons, puis pressez les. Coupez les champignons en lamelles et arrosez les du jus de un citron.
Prélevez une louche de bouillon de viande et mettez les champignons à cuire dedans dans une casserole, pendant 10 minutes. Poivrez.
Sortez la viande et les légumes de la cocotte, disposez les sur un plat. Filtrez le bouillon.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de citron, la crème, du sel et du poivre. Délayez avec 50 cl de bouillon, faites chauffer 2 minutes sans bouillir et versez sur la viande.
Décorez avec le zeste de citron (facultatif).
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