Coquilles saint Jacques, compotée de fenouil au persil, fumet de corail aux graines

Préparation

• Prélever le corail des saint jacques et les bardes si vous en avez.Lavez , émincez les bulbes de fenouil.
• Mettez 20 grammes de beurre dans une casserole et faites confire les lamelles de fenouil à feu doux pendant 15 minutes en remuant souvent pour bien enrober les lamelles de beurre. Salez et poivrez.
• En fin de cuisson ajoutez le persil haché et réservez.
• Réalisation du fumet au corail et graines d'anis vert; faire suer les échalotes ciselées et le corail et les bardes dans un peu d'huile d'olive.
• Mouillez à hauteur et cuire pendant environ 20 minutes à petit bouillon.
• Passez la préparation au chinois pour récupérer le jus concentré, ajoutez 1 cuillère à soupe de graines d'anis vert , 20 cl de crème liquide et réservez au chaud.