Voici une belle côte de veau avec plein de jus de veau et des pâtes pour éponger la sauce. Et pour parfumer cette sauce, plein d'oignon et d'ail et quelques olives vertes.
Chauffer l'huile dans une sauteuse anti adhésive de taille suffisante pour accueillir les côtes sans chevauchement. Ça peut être une sauteuse bien sûr, mais aussi une grande cocotte en fonte, et quand on n'a pas de sauteuse de surface assez grande, et bien on en prend 2, mais dans ce cas il faudra sans doute faire plus de jus de veau.
Y faire dorer très peu de temps mais à feu très vif les côtes puis les retirer et les réserver sur une assiette.
Baisser un peu le feu, remettre un peu d'huile si nécessaire uniquement, et mettre les oignons juste coupés en 2 et les gousses d'ail entières et non pelées. Les laisser fondre en caramélisant légèrement. un verre de pineau des Charentes à la main pour ces circonstances atténuantes!
Une fois l'oignon délicatement et tendrement caramélisé, verser éventuellement le vin blanc et attendre qu'il soit quasiment évaporé pour poser les côtes par dessus, les saler d'une main très légère, puis noyer le tout dans le jus de veau, ajouter la belle branche de sauge entière ou effeuillée, mélanger, terminer en ajoutant les olives.
Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter entre 10 et 15 minutes selon l'épaisseur des côtes.
Ôter la sauge pour servir. Les feuilles de sauge cuites ne sont ni belle à voir ni agréables à manger. Avec des pâtes c'est délicieux. Et des cocos à la tomate, encore mieux.
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