Veau à l'auberigne et aux olives (plat grec)

Ingrédients

• 1 aubergine
• du gros sel
• 450g de veau coupé en cubes
• 1 oignon moyen finement haché
• 1 c à c de cumin moulu
• 1 pincée de piment
• 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/4 cuillère à café de paprika
• 1/4 c à c de graines de coriandre moulues
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• 2 gousses d'ail pilées
• 1 feuille de laurier
• 420ml de tomates en boîte avec jus
• 30 ml de concentré de tomates
• 70 ml d'eau
• 200ml de vin rouge
• 30ml de jus de citron
• 45 g d'olives noires dénoyautées coupées en petits morceaux
• 45 g d'olives vertes farcies au piment coupées en petits morceaux
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• 1/4 cuillère à café de sucre en poudre