Cuisses de grenouille en "beurre d'escargot"

Ingrédients

• 10 paires de Cuisses de Grenouille
• Épices à Pain d'épices
• 6 gousses d'Ail épluchées et dégermées
• Bouillon de Volaille
• 20 cl de Lait
• 1 botte de Persil plat
• 600 g de Pommes de Terre Rattes
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation

• Passer les cuisses de grenouille dans le mélange d'épices, et enfourner à 50 °C 20 minutes.
• Blanchir les gousses et les plonger dans le bouillon, couvrir et cuire 30 minutes à petits bouillon.
• Chauffer le lait sans ébullition, plonger le persil et infuser 15 minutes.
• Mixer, avec les gousses d'ail, passer et réduire légèrement sans ébullition. Au moment émulsionner.
• Cuire les pendant à la vapeur, attendre ensuite leur baisse de température à 65°C.
• Mixer avec un peu d'eau de cuisson, et un trait d'huile d'olive. Assaisonner.
• Terminer la cuisson des cuisses dans un beurre mousseux.

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