Dos de cabillaud aux petits légumes et aux asperges

Préparation

• Couper tous les légumes. Peler et couper les pommes de terre en gros cubes et les faire cuire selon votre habitude, dans l'eau ou à la vapeur.
• Laver les asperges. Les plier jusqu'à ce qu'elle cassent. Elles cassent à l'endroit précis entre la partie tendre et la partie filandreuse. Inutile de les peler.
• Mettre le vin blanc dans une sauteuse et le faire réduire presque à sec.Ajouter le fumet de poisson et dés que l'ébullition reprend ajouter les légumes.
• Faire cuire une dizaine de minutes à petit feu et à découvert. Ajouter les asperges coupées en tronçons si elles sont trop longues. Ajouter si nécessaire un peu de fumet de poisson ou d'eau. Continuer la cuisson une dizaine de minutes de plus.
• Ajouter le poisson, couvrir et laisser cuire cinq minutes sans retourner le poisson.Enlever délicatement les dos de cabillaud - si il y a trop de sauce, la faire réduire - et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson deux ou trois minutes à feu assez vif de façon à obtenir une sauce onctueuse.
• Si le poisson a refroidi le remettre dans la poêle pour le réchauffer.
  Servir à l'assiette avec les pommes de terre.
• Tous les légumes doivent être cuits juste ce qu'il faut. Ils doivent être tendres sans se défaire.
• Nous pouvons utiliser une brunoise de légumes congelés que l'on trouve facilement maintenant dans les grandes surface ou chez monsieur Picard. Celle de Auchan est parfaite.
• Les espagnols font de la brunoise de légumes déshydratés qui est particulièrement pratique car elle se conserve très longtemps. Ils font d'ailleurs toutes sortes de légumes déshydratés.