Filet de bar sur rocher de seiche, sauce au wasabi et poudre de coriandre

Préparation

• Délayer la levure et l'encre de seiche dans 12 cl d'eau. Verser sur la farine préalablement mélangée avec le sel.
• Pétrir doucement au robot pour obtenir une pâte élastique et homogène.
• Placer la boule de pâte dans un récipient au four à 40 °C pendant 30 minutes pour faire lever la pâte.
• Confectionner une boule de pain et cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
• Mélanger la mayonnaise avec le yaourt, le jus de citron et le wasabi. Assaisonner avec le sel et le poivre. Conserver au frais.
• Placer les feuilles de coriandre dans un plat au four à 100 °C pendant 10 minutes environ, le temps de les sécher.
• Mixer ou hacher au couteau pour former une poudre.
• Assaisonner les filets de poisson avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire fondre un filet d'huile et une bonne noix de beurre.
• Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. A l'aide d'une cuillère, napper les filets de poisson de matière grasse pour leur donner plus de moelleux.
• Au fond des assiettes, étaler un peu de sauce au wasabi froide. Poser quelques morceaux de pain, ou rocher de seiche, brisés à la main.
• Couvrir avec le filet de poisson.
• Saupoudrer avec la poudre de coriandre.