Ptitchef

Tronçon de bar de ligne sauce pistache, csj et sa royale de st jacques

Plat
4 parts
15 min
34 min
facile
Régalez-vous... c'est une assiette parfaite.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 bar de belle taille

8 noix de St jacques

10 amandes de mer

1 bouquet de cresson


Sauce pistache :

1 dl fumet de poisson maison

2 dl crème liquide

1 c à soupe rase de pâte de pistache

20 g de beurre

huile de pistache

sel et poivre

Préparation

  • Placer les amandes dans une sauteuse pour les ouvrir.
  • Pour faire la fumet maison, pensez à garder les bardes des CSJ ainsi que les têtes de poisson. Couper le bar avec sa peau en 4 belles portions et les cuire côté peau à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes.
  • Royale:
    Mixer les 2 CSJ dans un peu de crème et le blanc d’œuf puis ajouter le reste de crème, assaisonner et cuire au bain-marie une dizaine de minutes.
  • Sauce pistache :
    Faire réduire la crème et le fumet puis ajouter la pâte de pistache.
    Monter au beurre et ajouter l'huile de pistache. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Montage:
    Disposer sur une assiette chaude un lit de cresson sur lequel vous placerez un tronçon de bar.
    Ajouter 2 noix de St Jacques revenues 1 minute de chaque côté dans un beurre mousseux et 2 amandes de mer.
  • Démouler la royale et la placer dans l'assiette.
  • Finir par un cordon de sauce pistachée.

Accord vin : Que boire avec ?

Bergerac roséSud-Ouest, Rosé
MercureyBourgogne, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge

Questions:






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