Ptitchef

Tronçon de bar de ligne sauce pistache, csj et sa royale de St Jacques

Régalez-vous... c'est une assiette parfaite.
Plat
4 parts
15 min
34 min
facile

Ingrédients

4

Sauce pistache :

Matériel

Préparation

  • Placer les amandes dans une sauteuse pour les ouvrir.
  • Pour faire la fumet maison, pensez à garder les bardes des CSJ ainsi que les têtes de poisson. Couper le bar avec sa peau en 4 belles portions et les cuire côté peau à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes.
  • Royale:
    Mixer les 2 CSJ dans un peu de crème et le blanc d’œuf puis ajouter le reste de crème, assaisonner et cuire au bain-marie une dizaine de minutes.
  • Sauce pistache :
    Faire réduire la crème et le fumet puis ajouter la pâte de pistache.
    Monter au beurre et ajouter l'huile de pistache. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Montage:
    Disposer sur une assiette chaude un lit de cresson sur lequel vous placerez un tronçon de bar.
    Ajouter 2 noix de St Jacques revenues 1 minute de chaque côté dans un beurre mousseux et 2 amandes de mer.
  • Démouler la royale et la placer dans l'assiette.
  • Finir par un cordon de sauce pistachée.


Accord vin : Que boire avec ?

Bergerac rosé Sud-Ouest, Rosé
Mercurey Bourgogne, Rouge
Menetou Salon Centre - Val de Loire, Rouge

Questions:






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