Mettre les os concassés et la viande dans l'eau. Porter à ébullition, écumer. Émincer les légumes et les ajouter dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps en temps.
Le liquide doit réduire de moitié. Retirer les os et la viande. Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir. Prélever la graisse qui se solidifie en surface.
Hacher grossièrement les feuilles de poireau; les mettre dans le blanc d'oeuf, ajouter 3 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide.
Verser ce mélange dans la gelée et porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt.Le blanc d'oeuf en coagulant va attirer toutes les impuretés.
Laisser frémir 20 minutes.
Passer au chinois fin ou à travers un linge propre. La gelée va prendre en refroidissant.
Il suffit de la faire fondre sur feu doux pour qu'elle redevienne liquide.
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