La veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1 heure avant d'enfourner 30 minutes à 50°.
Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choie en embourrée.
Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 minutes.
Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau. En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse.
Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.
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