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Pigeon sauce aux figues & emulsion café

Plat
2 parts
30 min
45 min
facile

Ingrédients

2

pour les Palombes:

pour la Sauce:

pour le Chutney:

pour l'Emulsion:

Préparation

  • Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 minutes.
  • Passer et enfourner à 60 °C durant 30 minutes, pour terminer la coloration au beurre mousseux.
  • Suer l'échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix.
  • Ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 minutes.
  • Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.
  • Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l'échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée.
  • Réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.
  • Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.
  • Dresser avec la mousseline et la semoule verte.

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