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Pigeon sauce aux figues & emulsion café

Plat
2 parts
30 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

pour les Palombes:

les Filets de 2 Palombes

5 cl de Liqueur de Noix

10 cl de Vin de Noix

3 cl de Vinaigre de Noix


pour la Sauce:

4 Figues sèches


30 cl de Fond de Volaille

½ Cuillère à café de mélange d'épices à Pain d'épices

de Crème Fleurette


pour le Chutney:

15 Cerises séchées

5 Fraises séchées

4 Tomates séchées

1 Échalote

la Marinade des Palombes


pour l'Emulsion:

5 cl de Fond de Volaille réduit en glace

5 cl de Crème fleurette

1 Cuillère à café de Café soluble

Mousseline de Butternut

Semoule de Chou fleur vert

Préparation

  • Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 minutes.
  • Passer et enfourner à 60 °C durant 30 minutes, pour terminer la coloration au beurre mousseux.
  • Suer l'échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix.
  • Ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 minutes.
  • Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.
  • Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l'échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée.
  • Réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.
  • Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.
  • Dresser avec la mousseline et la semoule verte.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Champagne roséChampagne, Rosé
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge





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