Enlevé tout ce qui se trouvait dedans: abats, cage thoracique, etc. Le plus délicat fut d'enlever les os des pattes. Le principal, c'est qu'il reste de la chair à manger, qu'il ne reste pas le moindre morceau d'os.
Le "civet" de pigeon: Faire revenir les abattis dans la graisse de canard, d'ajouter l'oignon émincé, puis au bout de 10mn de verser l'eau et le vin. Et de laisser mijoter tranquillement 1h30. En laissant légèrement évaporer, mais pas trop. Au bout d'une heure, rajouter les figues.
La purée de panais au foie gras: Faire cuire les panais et les pommes de terre au cuit-vapeur 25mn environ. Les panais cuisant plus vite, vous pouvez commencer à les éplucher et à les passer au presse-purée pendant que les pommes de terre finissent de cuire. Et puis le foie gras, pendant que vous y êtes. Ca permettra qu'il se mélange bien. Ajouter ensuite une pomme de terre, et arrêter. Mélanger bien. Mettez l'huile de truffe. La moitié du beurre. Sel, poivre. Re-Mélanger. Et farcir les deux pigeonneaux de cette purée intermédiaire. Puis rajouter la deuxième pomme de terre, la crème, le reste du beurre. Re-sel, re-poivre. Cela servira de purée d'accompagnement.
La croûte de cacao: Mélanger tous les ingrédients. En fonction des goûts de chacun, les proportions peuvent varier.
Faire chauffer le four à 200°. Badigeonner les pigeons d'un peu de beurre fondu, puis les recouvrir généreusement de croûte de cacao. Les faire cuire 20 minutes. Puis reposer 10 minutes four entrouvert et éteint.
Pendant ce temps, séparer le jus du civet. Retrouver dans tout ce bazar les ailes (et les cuisses si vous les y avez mises), les figues et les abats. Commencer à préparer les assiettes de service avec la purée, les ailes et les figues et les mettre dans le four lors du repos du pigeon. Ca permettre de tout maintenir au chaud.
Mixer les abats avec le jus puis filtrer. Remettre alors le jus dans une casserole à feu ultra-doux (bain-marie pour ceux qui n'ont pas l'induction, 1 pour ceux qui l'ont) et rajouter 5g de chocolat à 70%. Rien d'autre. Et remuer. La sauce va prendre une couleur et une texture remarquable à condition de ne pas trop chauffer. Mettre les pigeonneaux dans les assiettes. Napper de sauce les ailes et les figues. Et servir de suite.
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