Pour la crème de cresson, nettoyer et émincer finement le poireau. Faire suer dans une casserole avec une noix de beurre. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés.
Couvrir avec le bouillon de volaille et cuire pendant 15 minutes environ. Ajouter la crème, donner un bouillon et mixer.
Nettoyer le cresson et plonger dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter, rafraîchir dans l'eau glacée puis mixer.
Ajouter le coulis de cresson dans la crème de pomme de terre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Pour la mousseline de petit pois, cuire les petits pois et les feuilles de menthe dans une grande casserole d'eau chaude salée pendant 20 à 25 minutes.
Egoutter puis passer les petits pois au moulin à légumes. Détendre avec la crème fraîche. Couper la tomate en 2, éliminer les pépins puis tailler en dés.
Faire revenir les morceaux de tomate dans une sauteuse pendant 5 minutes. Verser dans la mousseline de petit pois. Incorporer le jambon coupé en lanières. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la langouste, plonger la langouste dans le court bouillon. Cuire pendant 8 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Décortiquer la queue de langouste et mettre de côté.
Au moment du dîner, réchauffer la queue dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dresser la mousseline de poireau à l'aide d'un emporte pièce. Verser la sauce autour avant de retirer l'emporte pièce. Couper la queue de la langouste en 2 dans le sens de la longueur. Décorer avec quelques herbes ou mes fameux spaghettis soufflés.
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