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Saumon moelleux & fruits de la passion ....

Plat
4 parts
15 min
8 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

pour le Saumon:

4 petits pavés de 100 g de Saumon sans arrête et sans peau,

½ Citronnelle hachée,

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge,

le jus d'1/2 citron vert,

10 grains de Poivre de Sichuan,

2 pincée de Tonka râpée.


pour la Vinaigrette:

4 à 6 Fruits de la Passion,

4 cuillère à soupe d'Huile d'Olive,

1 citron vert: son zeste en julienne blanchie, et son jus,

2 cl de lait de Coco (à défaut, lait de Soja ou Crème Fleurette),

Sel, Poivre, Sucre.


pour les Quenelles:

300 g de Potiron,

5 cl de Fumet de Poisson,

la pulpe hachée des fruits de la passion,

4 g d'Agar-Agar.

Préparation

  • Préparer le Saumon: mettre l'huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger.
  • Enduire de cette préparation, à l'aide d'un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé.
  • Placer au four à 70°C durant 8 minutes, éteindre le four, et laisser à l?intérieur durant 4 heures.
  • Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée, porter rapidement à ébullition.
  • Ajouter l'agar, poursuivre l'ébullition 1 minute en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
  • Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée. Pour la Vinaigrette: Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l'huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner.
  • Épaissir avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement.

Photos

Saumon Moelleux & Fruits de la Passion ...., photo 1Saumon Moelleux & Fruits de la Passion ...., photo 2Saumon Moelleux & Fruits de la Passion ...., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Alsace RieslingAlsace, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc





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