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Suprême de volaille "pochée" au jus de pomme et armagnac

Plat
4 parts
20 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
6 pommes (3 belles pommes pour nous et environ 1 demi litre de jus de pommes artisanal de bonne qualité)

4 suprêmes de pintade fermière des Landes Label Rouge (des filets de poulet sont très bien aussi)

4 pommes de terre

Beurre

Huile

200 g de crème

Armagnac (Calvados pour nous)

Préparation

  • Couper 5 pommes en morceaux, puis les passer à la centrifugeuse, réserver le jus.
  • Peler les 4 suprêmes de pintade en gardant l'os de l'aileron, réserver.
  • Eplucher et tailler en brunoise 4 pommes de terre moyennes, les couvrir d?eau froide salée, porter à ébullition, égoutter.
    Assaisonner, pocher les suprêmes de pintade dans le jus de pomme frémissant pendant environ 12 minutes, retirer les suprêmes, réduire le jus.
  • Cuire les dés de pommes de terre à la poêle avec beurre et huile.
    Ajouter 200 g de crème au jus de pomme, réduire à nouveau.
  • Couper une pomme en brunoise, la poêler rapidement avec du beurre, flamber au Calvados.
  • Réchauffer les suprêmes dans la sauce ; Mélanger les brunoises de pommes de terre et de pommes fruits.
  • Dresser un suprême dans une assiette, napper avec
    la sauce, parsemer les brunoises.
    Par cette cuisson, on donne une saveur agréable à la chair de pintade. Le goût de pomme, renforcé par sa réduction, parfume et donne une identité à cette recette.

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac douxSud-Ouest, Blanc
Bergerac rougeSud-Ouest, Rouge
Bordeaux supérieurBordeaux, Rouge

Questions:






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