La veille, dans un saladier, mettre les cubes de 150 g d'échine de porc, 150 g de lard fumé, 100 g de veau, 1 faisan désossé ( dont 2 escalopes avec les blancs), 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, sel, poivre, 30 cl de Porto, 3 baies de genièvre, 4 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter les viandes et les hacher avec 2 échalotes, en réservant les escalopes de faisan.
Mélanger le tout avec 2 jaunes d’œufs.
Tapisser le fond d'une terrine de 6 fines tranches de poitrine nature.
Mettre par dessus la 1/2 de la farce, les escalopes , puis l'autre moitié de farce.
Presser, terminer par les feuilles de laurier, les baies et le thym.
Fermer la terrine et enfourner au bain-Marie pour 1 h 15 à 180°c.
Laisser refroidir, combler les espaces avec de la gelée, puis réserver au frais 24 heures.
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