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Variation autour du boeuf stroganoff, sans crème, cuisson à basse température

Plat
4 parts
20 min
45 min
moyen
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Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température
 
La viande fond dans la bouche, les légumes sont légèrement croquants et la sauce très parfumée et légèrement liée.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
800 g de rumsteack ou poire

40 cl de vin rouge corsé

15 cl de porto rouge

5 cl de Noilly pratt

2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté dilué 15 cl d'eau

1 poivron vert


2 c. à café de concentré de tomate

300 g de champignons de Paris

60 g de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

piment d'espelette

1 cuillère à café de 4 épices

sel et poivre

coriandre frais

Aneth

Préparation

  • Préchauffer le four à 70° et y glisser un plat. Couper la viande de boeuf en bâtonnets de 5 cm de long sur 1/2 cm de large.
  • Saler et poivrer et les faire revenir à feu vif pendant 2 min. Placer aussitôt les bâtonnets dans le plat au four et laisser cuire à 70° pendant 45 minutes.
  • Pendant ce temps, on réalise la sauce (peut se faire à l'avance sauf incorporation du beurre). Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson de la viande avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
  • Ajouter le Noilly, le porto ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates, les épices, le sel et le poivre. Faire réduire au 2/3 et réserver.
  • Eplucher et couper les oignons en fines tranches. Les rouler dans la farine, secouer l'excédent et cuire dans de l'huile d'olive.
  • Nettoyer à l'aide d'un papier absorbant les champignons de Paris, les couper en belles lanières et les faire sauter rapidement au beurre en les gardant croquants. Saler et poivrer en cours de cuisson.
  • Eplucher à l'aide d'un épluche-tomate (ou le passer à la flamme pour retirer la peau plus facilement) le poivron, le découper en lanières et faire revenir celles-ci dans de l'huile d'olive. Assaisonner. Réserver les légumes.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge




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