Saint-Jacques, écume de parmesan...

Name: Saint-Jacques, écume de parmesan...
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 8 Coquilles St Jacques,; 1 gousse d'ail dégermée et râpée; le jus de 1 Citron passé; le jus de ½ Pamplemousse; 70 g de Lardons; pincée de Paprika; 20 cl de Fond Blanc; Sel; Poivre.

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Apéritif

moyen

1 heure

Ingrédients

8 Coquilles St Jacques,
1 gousse d'ail dégermée et râpée
le jus de 1 Citron passé
le jus de ½ Pamplemousse
70 g de Lardons
pincée de Paprika
20 cl de Fond Blanc
Sel
Poivre.

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Préparation

Préparation30 min

Cuisson30 min

1/ Détailler le poireau, la carotte et l?oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 Cuillères à Soupe des légumes, et récupérer 2 fois 15 cl de bouillon.
2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.
3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l'échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d?une crème anglaise. Laisser refroidir avant d?incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une dizaine de minutes au moment de servir.
4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d'huile d'olive sur l'ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l'ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.
5/ Passer l?appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.