Peler et couper les tranches d'ananas en petits dés. Les poêler avec un peu de beurre et le sucre environ 4 minutes. Ajouter le rhum à la fin de la cuisson.
Crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine.
Ôter la gousse de vanille, et toujours en fouettant, verser le lait chaud sur la préparation.
Faire chauffer la crème pâtissière, à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de celle-ci. Retirer du feu aussitôt et poser un film alimentaire directement sur la crème pâtissières pour l'empêcher de "croûter". Laisser refroidir.
Crème noix de coco : Mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre. Ajouter la noix de coco toujours en fouettant afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Incorporer ensuite les deux oeufs (un par un), puis la crème fraîche au lait cru. Terminer avec la cuillère à soupe de rhum.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la mélanger à la crème noix de coco.
Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Poser le premier cercle de pâte feuilletée. Sur le pourtour de la pâte, étaler au pinceau un peu de jaune d’œuf.
Répartir la crème noix de coco sur toute la surface de la pâte, en laissant 2 cm pour souder les bords. Ajouter les dés d'ananas sur la crème noix de coco et déposer la fève.
Recouvrir avec le second disque de pâte et bien souder les bords. Faire quelques motifs sur le dessus avec la pointe d'un couteau. Dorer avec le jaune d’œuf additionné d'un peu d'eau. Mettre au four et laisser cuire environ 30 à 40 minutes.
Déposer la galette sur une grille et laisser refroidir avant dégustation, soit tiède ou froide.
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