BLANC-MANGER AUX POIRES

Préparation

• Eplucher les poires et les mettre dans 1,5 litre d'eau et le jus de citron et mettre tous les ingrédients de la sauce ( sauf la gélatine ) et porter à ébullition
• Faire alors mijoter 10 minutes et retirer la casserole du feu laisser macérer jusqu'au lendemain
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait, ajouter le sucre , les amandes et la gousse de vanille. Ôter du feu , couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement et ajouter l'extrait d'amande.
• Filtrer le tout a travers un chinois pour obtenir un lait d'amandes. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement et réchauffer le lait d'amandes et le verser sur les oeufs en continuant de battre. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème encore chaude
• Egoutter les poires et bien filtrer le jus Mesurer le volume de jus correspondant à une épaisseur de 2 cm dans le fond du moule et le faire chauffer et ajouter 5 feuilles de gélatine.
• Verser une partie de cette sauce dans le moule et faire prendre au réfrigérateur.
  Couper les poires en deux ou en quartiers et les déposer sur cette gelée
  recouvrir de la sauce restante et laisser prendre. Verser alors le blanc-manger au dessus et laisser prendre toute une nuit
• Faire réduire le restant de jus de poires en un sirop. Démouler le blanc-manger sur un plat de service et l'arroser de ce sirop froid. Servir le reste de sirop de poire à part