Commencer par le biscuit : préchauffer le four à 180°. Battre 5 blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Fouetter 2 jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la maïzena, la poudre d'amandes, le cacao et le beurre.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige. Verser cette pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 minutes. Retourner sur un torchon propre et rouler avec le torchon. Laisser refroidir.
La crème : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau. Faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel roux puis ajouter 10 cl de crème liquide. Laisser fondre le caramel et ajouter les feuilles de gélatines essorées, puis les jaunes d'oeufs tout en ne cessant de remuer et enfin ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.
Quand le caramel est tiède, fouettez la crème fraîche liquide entière (les 40 cl restant) pour obtenir une belle chantilly et l'ajouter au caramel. Mettre au frais pour que la crème prenne.
Dérouler le biscuit et étaler dessus les 3/4 de la crème au caramel. Rouler et mettre au réfrigérateur 1 heure. Ensuite garnir du reste de la crème caramel le dessus de la bûche.
Décorer avec des morceaux de caramel faits avec 100 g de sucre cuit en caramel et coulé sur du papier sulfurisé puis découpé en morceaux.
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