Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly avec le sucre puis rajouter le mascarpone continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Mixer les 300 g de poires pour obtenir une purée, n'hésiter pas à rajouter un peu de sirop si le mélange est trop épais.
Faire chauffer la purée et incorporer les 3 feuilles de gélatine préalablement tremper dans un bol d'eau froide, bien mélanger le tout et l'incorporer au mélange crème, mascarpone.
Tremper les biscuits dans le sirop de poire et les placer dans le cadre, garnir ensuite avec la mousse aux poires mascarpone et placer 2 heures au frais.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixez les 200 g de poires. Faites chauffer la purée de poires (sans bouillir) avec les 20 g sucre dans une casserole, ajoutez la gélatine égouttée et remuez .
Laissez refroidir 10 minutes (pour cela mettez la casserole dans une casserole plus grande remplie d'eau froide) puis coulez ce coulis sur la mousse.
Laissez prendre 2 heures au frais ou toute la nuit au frigo. Passez un couteau lisse sur le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre et décorer selon vos envie.
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