Ptitchef

Entremet printanier , fraise et chocolat blanc ...

Dessert
6 parts
60 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour le Biscuit Pain de Gêne:

120 g de Pâte d'Amande à 50%


22 g de Farine

1.5 g de Levure chimique

37 g de Beurre fondu refroidi


Pour la Crème Pâtissière:

25 g de Maïzena

60 g de Sucre

3 oeufs

1 Gousse de Vanille

25 cl de Lait

80 g de Parmesan râpé


Pour la Mousse à la Fraise:

500 g de Fraises

30 g de Sucre

le Jus de 1 Citron

4 feuilles de Gélatine

2 Blancs d'oeufs

70 g de Sucre

20 g d'Eau

100 g de TpT Crème fleurette


Pour la Mousse au Chocolat Blanc:

180 g de Chocolat blanc à pâtisser

3 Jaunes d'oeufs

100 g de Crème liquide

5 cl de Campari

2 feuilles de Gélatine

100 g de TpT Crème fleurette

Préparation

  • Pour le Biscuit Pain de Gêne, dans un robot muni du cutter, mettre la pâte d'amande avec les œufs, puis ajouter la farine et la levure tamisées, terminer avec le beurre fondu.
  • Dresser sur une plaque sur environ 8 mm d'épaisseur, enfourner à 160° durant 15 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions du moule à entremet.
  • Porter à ébullition la pulpe d'abricot avec le sucre et l'agar dilué, mixé, couler dans un petit cadre, laisser prendre au froid.
  • Réaliser la crème pâtissière en mettant le lait avec les graines de vanille grattées à bouillir, verser sur le mélange maïzena, sucre et oeufs, remettre à bouillir 3 minutes.
  • Verser sur le biscuit dans un moule chemisé de rhodoïd. Laisser au froid.
  • Mettre les fraises équeutées et coupées en 4 avec le sucre et le jus de citron, laisser mariner 30 min et mettre sur le feu, très doux à couvert jusqu'à ébullition.
  • Mixer, passer, remettre à chauffer et ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réaliser une meringue en cuisant le sucre avec l'eau à 118°, verser sur le blancs montés tout en continuant de fouetter, laisser ensuite refroidir.
  • Ajouter ensuite la meringue au jus de fraise, puis incorporer la crème fouettée. Couler sur la crème pâtissière, laisser prendre au grand froid durant 30 minutes.
  • Réaliser la mousse au chocolat, en hachant au couteau ce dernier. Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d'oeufs avec le campari, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat, mixer.
  • Incorporer le reste de crème fouettée, couler sur la mousse fraise et laisser prendre. Maintenir au froid durant 4 heures. Dresser avec des formes en gelée de fraises.

Photos

Entremet Printanier, Fraise et Chocolat Blanc ..., photo 1
Entremet Printanier, Fraise et Chocolat Blanc ..., photo 2
Entremet Printanier, Fraise et Chocolat Blanc ..., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






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