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Ganache inca et crème passion...

Dessert
6 parts
60 min
30 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour la Ganache Inca :

120 g d'Avocat bien mûr

25 g de Jus de Citron

100 g de urée de Banane

30 g de Jus d'Orange passé

1/4 de Zeste de Citron vert

3 gouttes de Tabasco Rouge

2 Bananes séchées au four

20 g de jus de Citron

265 g de Couverture blanche

90 g de Crème liquide

4 feuilles de Gélatine


Pour le Biscuit Macaron:

100 g de Poudre d'Amande

135 g de Sucre Glace

40 g de Farine

15 g de Cacao en poudre

165 g de Blancs d'Oeufs

135 g de Sucre Semoule


Pour la Gelée Jasmin:

30 cl d'eau

5 sachets de Thé au Jasmin

1.5 g d'Agar


Pour la Crème Pistache:

50g de Crème liquide

50g de Mascarpone

3 cl de Malibu

20g de Pâte de Pistache sucrée


Pour la crème passion:

20 cl de Jus de Fruits de la Passion passé

1/2 cuillère à café de Curcuma

10 cl de Crème

Sirop

Préparation

  • Réaliser le Biscuit; mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre.
  • Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 minutes à 180°.
  • Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.
  • Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco.
  • Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant.
  • Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.
  • Pour la gelée; portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24 heures durant.
  • Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.
  • Crème Pistache; fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.
  • Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.

Photos

Ganache Inca et Crème Passion..., photo 1Ganache Inca et Crème Passion..., photo 2Ganache Inca et Crème Passion..., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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