Ptitchef

Gâteau de pâques au chocolat et pêches de vignes

Dessert
10 parts
60 min
15 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Dacquoise amande-noisette :

180 g de blancs d'oeufs

55 g de sucre semoule

155 g de poudre d'amande

75 g de noisettes en poudre

175 g de sucre glace


Mousse au chocolat :

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

90 g de lait

165 g de chocolat noir

5 g de maïzena

2 feuilles de gélatine

300 g de crème fleurette


Crémeux à la pêche de vignes :

100 g de pulpe de pêche de vignes

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule+35g

2 feuilles de gélatine

35 g de beurre+20g

300 g de pêches de vignes

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

5 g de maïzena


Mousse à la pêches de vignes :

40 g de blancs d'oeufs

30 g d'eau

100 g de sucre semoule

150 g de pulpe de pêches de vignes

2 feuilles de gélatine

100 g de crème fleurette


Glaçage au chocolat :

150 g de sucre semoule

150 g d'eau

75 g de glucose

3 feuilles de gélatine

105 g de lait concentré non sucré

150 g de chocolat noir

Préparation

  • Pour le dacquoise amande-noisette Monter les blancs d'oeufs, quand il commencent à mousser, ajouter le sucre semoule pour les serrer, ce qui va les rendre lisses et brillants.
  • Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, les noisettes en poudre et la sucre glace. Incorporer délicatement à la maryse les poudres aux blancs. Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 180° pendant 15 minutes.
  • Pour la mousse au chocolat, dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse.
  • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat fondu et mélanger.
  • Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème.
  • Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème au chocolat.
  • Pour le crémeux à la pêches de vignes, tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre, et ajouter la
    maïzena.
  • Délayer avec la pulpe de pêches de vignes et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude.
  • Ajouter 35g de beurre coupé en morceaux et mélanger. Poêler les pêches de vignes coupées en morceaux avec 20g de beurre, 35g de sucre. Ajouter les épices et cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Mélanger délicatement les pêches à la crème.
  • Pour la mousse à la pêches de vignes, réaliser un sirop à 110° avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige.
  • Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10 minutes. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de pêches et y dissoudre la gélatine bien essorée.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe de pêches. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Photos

Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes, photo 1Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes, photo 2Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes, photo 3Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc





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