Ptitchef

Tarte façon fantastik à la pistache

Dessert
6 parts
60 min
30 min
moyen
C'est un dessert entre l'entremet et la tarte parfumé à la pistache.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour un moule de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut :


Feuilles de menthes (fraîches)

Graines de grenades



90 g de beurre (fondu)

35 g de sucre glace

1 g de fleur de sel

80 g de farine

Trocadéro pistache

55 g de sucre glace

60 g de poudre de pistache (ou d'amande)

8 g de fécule de pomme de terre

5 g de jaune d'oeuf

15 g de pâte de pistache

80 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre semoule

40 g de beurre (fondu)

Crème pistache

250 g de crème liquide (30 % MG)

100 g de chocolat blanc

20 g de pâte de pistache

1 g de fleur de sel

Confit d'ananas

200 g d'ananas (mixés en purée)

20 g de sirop de glucose

1 CC d'agar-agar

Préparation

  • Pour la crème de pistache :
    Dans un cul de poule faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter la pâte à pistache et la crème fraîche chaude. Mixer au blender plongeant. Laisser refroidir puis recouvrir d'un film alimentaire. Réserver au frigo 1 nuit.

    Pour le confit d'ananas :
    Verser la purée d'ananas, le glucose dans une casserole, porter à ébullition. Diluer l'agar- agar dans un peu d'eau et verser sur la purée d'ananas, faire bouillir 2 mn. Mixer et réserver au frais.
  • Le biscuit est préparé en deux temps :
    On prépare d'abord le sablé et pendant la cuisson, on verse sur le sablé qui n'est pas totalement cuit, la préparation crue du biscuit Trocadéro. La cuisson se termine avec la superposition des deux pâtes.

    Préchauffer le four à 180°C.
    Beurrer le moule de 18 cm et placer au fond du moule un papier cuisson.
    Dans un saladier mélanger le beurre fondu avec la farine le sucre glace et la fleur de sel. Tapisser le fond du moule avec la préparation à l'aide d'une spatule. Bien lisser. Faire cuire 8 mn environ.

    Pendant la cuisson du sablé :
    Dans un saladier verser la poudre de pistaches, le sucre glace et la fécule. Ajouter le jaune d'œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs. Bien mélanger au fouet. Puis incorporer progressivement le beurre fondu mais pas chaud.
  • Monter le reste des blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.
    Incorporer délicatement les blancs monté en neige à la préparation à base de pistache.

    Sortir le sablé du four et verser sur le sablé la pâte à trocadéro.
    Faire cuire l'ensemble pendant 15 mn four 180°C.
    Démouler et laisser refroidir.
  • Découper le reste de l'ananas en petit cubes pour la décoration. Égrainer la grenade.
    À l'aide d'une poche à douille recouvrir le biscuit avec le confit d'ananas.

    Monter la Crème de pistache en chantilly avec un fouet électrique et à l'aide d'une poche à douille ( douille unie) réaliser des pointes sur le biscuit. Insérer des morceaux d'ananas entre les pointes de chantilly, parsemer de pistache et de graines de grenade .Décorer avec des feuilles de menthe.

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






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