Pour la dacquoise, battre les blancs en neige ferme avec le sel et le sucre. Tamiser le sucre glace et les amandes ensemble. Les ajouter à la préparation. Préchauffer le four thermostat 5, 6.
Cuire sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, dans un cercle. La dacquoise doit être dorée et gonflée. Laisser refroidir, puis déposer sur le plat de cuisson, avec le cercle.
Pour le croustillant, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lisser, puis verser les crêpes dentelles en brisures et bien mélanger.
Verser dans le cercle, sur la dacquoise et tasser pour bien le répartir. Laisser durcir au frais.
Préparer la mousse. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Râper le zeste d'un citron. Presser le jus des citrons. Réunir le zeste et le jus dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec 130 g de sucre. Verser le jus dessus pour délayer, puis remettre dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux en remuant de temps en temps. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Quand la crème a atteint la consistance d'une crème anglaise, ajouter la gélatine egouttée et mélanger. Battre les blancs en neige avec se sel et le reste de sucre. Les incorporer à la crème.
Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer également. Mélanger très délicatement. Verser cette mousse dans le cercle à pâtisserie, sur le croustillant, et laisser prendre au frigo plusieurs heures.
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