Filet de rouget barbet en écailles de Saint-Jacques au beurre d'orange

Préparation

• Commencer par clarifier le beurre. Faire fondre doucement le beurre sans remuer.
• Enlever la mousse blanchâtre qui flotte à la surface. Verser le corps gras dans un récipient en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole.
• Nous utiliserons ce corps gras qui est le beurre clarifié, beurre qui ne brûlera pas à la cuisson et qui servira à "coller" les écailles de saint-Jacques.
• Dans un poêle faire cuire les filets de rougets dans l'huile d'olive. La cuisson ne doit pas être totale car les rougets vont finir de cuire au four. Placer les filets dans un plat allant au four. Réserver.
• Découper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de rouget avec le beurre clarifié. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en écailles sur les rougets. Badigeonner à nouveau les lamelles avec le reste du beurre clarifié. Réserver.
• Râper finement le zeste d'une orange et presser les 3 oranges. Verser le jus et le zeste dans une petite casserole, y ajouter les échalotes finement hachées, faire chauffer jusqu'à évaporation complète. Ajouter la crème puis hors du feu les 80 g de beurre froid. Filtrer la sauce, saler et poivrer.
• Préchauffer le four à 200°C. Y introduire le plat contenant les rougets. Laisser cuire 10-15 minutes.