Ptitchef

Flan de pétoncles et champignons et écume de curcuma

Entrée
6 parts
15 min
35 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6
1/ La garniture

8 champignons de Paris

16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées

1 verre de fumet de poisson

2/ La crème

70 cl de fumet de poisson

5 oeufs entiers.


3/ L'écume :

10 cl de lait entier

10 cl de fumet de poisson

1 cuillerée à café de curcuma

1 et 1/2 cuillerée à café de lécithine de soja

Sel fin

Préparation

  • 1/ La garniture. Laver les champignons, les
    couper en six. Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson.
  • Laisser cuire 10 minutes. Égoutter et faire réduire le jus jusqu'à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré. Réserver.
  • 2/ La crème. Dans un blender, mixer le fumet
    et les œufs avec un peu de sel. Déposer au fond de 4 bols les champignons, leur jus et les pétoncles.
  • Verser le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmer les bols et les faire cuire pendant 25 minutes
    dans le cuiseur vapeur.
  • 3/ L'écume : Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faire chauffer tous les ingrédients de l'écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet.
  • Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l'écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d'introduire un maximum d'air dans la préparation.

Accord vin : Que boire avec ?

Chateauneuf-du-pape rougeVallée du Rhone, Rouge
Alsace RieslingAlsace, Blanc





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