Ptitchef

Flan de pétoncles et champignons et écume de Curcuma

Entrée
6 parts
15 min
35 min
moyen

Ingrédients

6

3/ L'écume :

Matériel

Préparation

  • 1/ La garniture. Laver les champignons, les
    couper en six. Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson.
  • Laisser cuire 10 minutes. Égoutter et faire réduire le jus jusqu'à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré. Réserver.
  • 2/ La crème. Dans un blender, mixer le fumet
    et les œufs avec un peu de sel. Déposer au fond de 4 bols les champignons, leur jus et les pétoncles.
  • Verser le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmer les bols et les faire cuire pendant 25 minutes
    dans le cuiseur vapeur.
  • 3/ L'écume : Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faire chauffer tous les ingrédients de l'écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet.
  • Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l'écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d'introduire un maximum d'air dans la préparation.


Accord vin : Que boire avec ?

Chateauneuf-du-pape rouge Vallée du Rhône, Rouge
Alsace Riesling Alsace, Blanc

Questions:






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