Légumes à la méditerranéenne

Ingrédients

• 1 aubergine
• 3 poivrons (1 orange, 1 vert, 1 rouge)
• 4 tomates
• 2 oignons rouges
• 1 cuil à soupe de graines de coriandre
• 80 g d’olives vertes
• 3 cuil à soupe de câpres
• 3 oeufs durs
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1 cuil à soupe de paprika
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les poivrons en 4. Epépinez-les, faites les brunir côté peau 20 min sous le gril du four. Enfermez-les dans un sac plastique 15 min puis pelez-les.
• Ebouillantez les tomates pendant 1 min puis retirez-leur la peau. Coupez-les ensuite en petits dés.
• Emincez les oignons et l’ail. Coupez l’aubergine en petits dés.
• Faites frire les dès d’aubergine dans de l’huile d’olive pendant 10 min. Egouttez-les sur du papier absorbant. Ajoutez 1 cuil à soupe d’huile d’olive et faites revenir les oignons, l’ail et les poivrons coupés en dés également puis ajoutez l’aubergine et les graines de coriandre concassées.
• Faites cuire 15 min à couvert. Ajoutez les dés de tomates. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min. Une fois refroidi, ajoutez les câpres et les olives puis gardez au frais
• Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et coupez les en 4 ou en 2. Servez les légumes entourés des oeufs. Parsemez de coriandre et de paprika.

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