Retirer la croûte du pain de mie. A l’aide d’une trancheuse, détailler de fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Badigeonner généreusement d’huile d’olive. Détailler des lanières de 2 cm sur 13 cm. Les enrouler séparément autour de en inox de 3,5 cm de diamètre. Cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180˚C. Refroidir, démouler et réserver.
Tailler la chair du lieu noir en petits dés. Dans un saladier assaisonner d’huile d’olive, de sel et piment d’Espelette.
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes.
Dresser un cercle de pain au centre de chaque assiette. Garnir de tartare de lieu noir. Assaisonner les copeaux de légumes de jus de citron et d’huile d’olive et répartir avec volume sur le tartare. Terminer harmonieusement avec les petites pluches de mesclun et de fines herbes. Ajouter un filet de vinaigrette aux fèves et un trait de vieux vinaigre Balsamique. Terminer avec quelques grains de fleur de sel.
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