Découpez quatre disques dans chaque rouleau de pâte feuilletée et tapissez-en les 4 moules à tartelettes. Piquez les fonds avec une fourchette. Mettez-les 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Posez un rond de papier sulfurisé dans chaque tartelette, recouvrez de légumes secs, faites-les cuire pendant 15 min au four. Retirez les légumes et le papier, remettez au four 3 ou 4 min pour les faire dorer. Démoulez-les sur une grille. Egouttez les escargots, puis faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Dès qu'il mousse, ajoutez les escargots et faites-les sauter pendant 3 min sur feu vif. Mouillez avec le vin blanc, et quand il est presque évaporé, ajoutez la crème et l'estragon. Laissez bouillir jusqu'à ce que la crème réduise de moitié, salez et poivrez bien. Posez les fonds de tartelette sur des assiettes chaudes. Répartissez les escargots et leur sauce dedans. Décorez de cerneaux de noix grossièrement concassés et d'estragon , servez sans attendre.
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