Ptitchef

Coquilles saint-jacques, parmentier de canard & mousse au chocolat

Plat
4 parts
4 heures
23 min
facile
Voici un dîner équilibré et plutôt léger, idéal pour un repas en tête-à-tête.

Ingrédients

Nombre de parts: 4

1) Pour le Saint-Jacques au lard & à l'huile de noisette dans leurs coquilles:

4 coquilles Saint-Jacques

10 fines tranches de bacon

une grosse poignée de mesclun

1 bouquet de ciboulette

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

sel & poivre


2) Pour le parmentier de canard au poivre vert & à la purée de céleri:

2 cuisses de canard au poivre vert


1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

1 demie boule de céleri

2 petites pommes-de-terre

2 cuillères à soupe de crème fraîche

quelques feuilles de persil pour décorer

1 cuillère à soupe de chapelure


3) Pour la mousse au chocolat & salade d'orange:

30 ml de lait

30 ml de crème fraîche

10 g de sucre en poudre

1 jaune d’oeuf

100g de chocolat noir (la recette spécifie 54% de cacao)110cl de crème fouettée2 orangesquelques feuilles de menthe

Préparation

  • Pour le Saint-Jacques au lard & à l'huile de noisette dans leurs coquilles:
    Détaillez le bacon en fines lanières puis faites-le revenir dans une poêle sans graisse. Réservez.
    Faire griller les SJ dans cette même poêle, 1 minute de chaque côté, si vous les aimez juste cuites.
  • Pour servir: dans les coquilles profondes déposez quelques feuilles de mesclun, des morceaux de lard grillé, une SJ. Parsemez de ciboulette finement ciselé. Assaisonnez d'huile de noisette, de vinaigre de vin blanc, de sel et de poivre. À déguster immédiatement.
  • Pour la couche de canard:
    Émiettez la chair des cuisses de canard.
    Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard et faites-y revenir les échalotes émincées. Lorsqu'elles sont translucides versez la cuillère de vinaigre de Xérès et laissez réduire 1 minute.
  • Ajoutez les morceaux de canard, poivrer généreusement.
    Pour la purée: faites cuire le céleri et les pommes-de-terre dans une casserole d'eau salée. Lorsque les légumes sont bien cuits, mixez-les avec la crème fraîche.
  • Pour réchauffez le Parmentier: mouillez l'intérieur d'un moule à manqué avec un peu de graisse de canard, répartissez la chapelure tout autour. Versez le canard au fond du plat puis ajoutez la purée. Mettre au four à 180°C au moins 20 minutes. Baissez la température pour simplement garder le plat au chaud.
  • Pour la mousse au chocolat & salade d'orange:
    Fouettez le lait, la crème, le sucre et le jaune d’œuf au bain-marie jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez bien. Liez la crème fouettée en dernier.
    Versez la mousse au chocolat dans des cercles à pâtisserie ronds sur une petite assiette. Mettre au congélateur au moins 3 heures (ou toute la nuit).
    Lorsque vous sortirez les emporte-pièces, réchauffez-les succinctement avec un sèche-cheveux puis laissez-les décongeler à température ambiante, comptez au moins 3 heures.
  • Pelez les oranges et dépiautez-les en filets en faisant attention à bien garder le jus. Laissez macérer les filets d'orange dans leurs jus avec les feuilles de menthe ciselées, au frigo. Servez les mousses au chocolat avec les filets d'orange.

Photos

Coquilles Saint-Jacques, Parmentier de canard & mousse au chocolat, photo 1Coquilles Saint-Jacques, Parmentier de canard & mousse au chocolat, photo 2Coquilles Saint-Jacques, Parmentier de canard & mousse au chocolat, photo 3Coquilles Saint-Jacques, Parmentier de canard & mousse au chocolat, photo 4Coquilles Saint-Jacques, Parmentier de canard & mousse au chocolat, photo 5

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
HermitageVallée du Rhone, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge





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