Préparer la Dorade. Faire trois incisions profondes de chaque côté du poisson. Bien sécher la peau avec un essuie tout pour éviter qu'elle ne prenne trop de farine
Répandre la farine sur un plan de travail et y mêler un peu de poivre fraîchement moulu. Y rouler la dorade, et lorsqu'elle est uniformément enfarinée, la soulever par la queue et la tapoter pour détacher le surplus de farine.
Émincer deux gousses d'ail ainsi que l'échalote.Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle. Pas trop d'huile, mais suffisamment pour assurer le contact entre la surface chaude et la peau du poisson.
Lorsque l'huile est chaude, y mettre à feu doux l'ail et l'échalote et les faire dorer. Lorsque l'ail et l'échalote sont dorés, filtrer l'huile et réserver l'ail et l'échalote. Pour ça reste bien croustillantes, il faut les conserver au chaud dans une passoire.
Réchauffer l'huile et ajouter alors la dorade sur feu moyen. Cuire en gros 7 minutes de chaque côté. Lorsque le poisson est bien cuit, sur l'arête dorsale, la peau et la chair se décollent tout seul.
Pendant la cuisson de la dorade, dissoudre les 4 morceaux de sucre dans un quart de verre d'eau, et faire chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition. Couper immédiatement le feu.
Y écraser deux gousses d'ail, ajouter éventuellement le piment émincé, un trait de citron , et ajouter le Nuoc Mam.
Quand la dorade est cuite, la sortir de la poêle et la déposer délicatement sur un plat creux.
Éliminer le trop plein d'huile et ne conserver que quelques cuillerées à soupe. Puis, déglacer la poêle avec la sauce préparée. Gratter bien les sucs avec une spatule, puis verser la sauce sur le poisson.
Parsemer alors sur le poisson l'ail et les échalotes grillées, ainsi que le coriandre haché grossièrement.
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