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Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d'huîtres


Ingrédients

- 2 Kg de dos de cabillaud en filet épais
- 12 pièces d'huîtres
- 2 échalotes
- 1 pièce de céleri boule
- 1 pièce de céleri branche
- 300 g de carottes 3 dl de jus d'orange
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 2 dl d'huile d'olive
- 2 dl de crème fleurette
- ciboulette, cerfeuil, laurier, thym Fleur de sel

Préparation

Etape 1

Le cabillaud:
Laver les filets.
Tailler les portions et les réserver dans un plat badigeonné d'huile d'olive devant aller au four.
Déposer une feuille de laurier sur chaque pavé.

Etape 2

Le céleri:
Éplucher le céleri boule, tailler des cubes.
Le cuire dans un bouillon avec thym, laurier et huile d'olive jusqu'à l'attendrir. Deux trois minutes suffisent. Le réserver.

Etape 3

Un peu avant de servir le faire confire dans un peu d'huile d'olive, doucement.

Etape 4

Éplucher le céleri branche et tailler de très fins bâtonnets.
Réserver dans l'eau glacée avec quelques feuilles parmi les plus jeunes.

Etape 5

Le jus de carotte-orange
Cuire les carottes en rondelle avec le jus d'orange et une orange coupée en quatre, une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive.

Etape 6

Mouiller à l'eau, terminer avec la crème fleurette.
Mixer, filtrer, ajouter le poivre.

Etape 7

Dressage et finition
Cuire les pavés de cabillaud au four 8-10 minutes à 100°.
Dresser la brunoise de céleri, disposer le cabillaud.
Verser un peu de sauce, puis la vinaigrette d?huîtres.
Terminer avec le céleri branche.

Accord vin : Que boire avec ?

Mercurey (Bourgogne, Rouge) Saumur blanc (Centre - Val de loire, Blanc) Bergerac blanc (Sud-Ouest, Blanc)

Questions:










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