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Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d'huîtres

Plat
8 parts
15 min
25 min
facile

Ingrédients

8

Préparation

  • Le cabillaud:
    Laver les filets.
    Tailler les portions et les réserver dans un plat badigeonné d'huile d'olive devant aller au four.
    Déposer une feuille de laurier sur chaque pavé.
  • Le céleri:
    Éplucher le céleri boule, tailler des cubes.
    Le cuire dans un bouillon avec thym, laurier et huile d'olive jusqu'à l'attendrir. Deux trois minutes suffisent. Le réserver.
  • Un peu avant de servir le faire confire dans un peu d'huile d'olive, doucement.
  • Éplucher le céleri branche et tailler de très fins bâtonnets.
    Réserver dans l'eau glacée avec quelques feuilles parmi les plus jeunes.
  • Le jus de carotte-orange
    Cuire les carottes en rondelle avec le jus d'orange et une orange coupée en quatre, une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive.
  • Mouiller à l'eau, terminer avec la crème fleurette.
    Mixer, filtrer, ajouter le poivre.
  • Dressage et finition
    Cuire les pavés de cabillaud au four 8-10 minutes à 100°.
    Dresser la brunoise de céleri, disposer le cabillaud.
    Verser un peu de sauce, puis la vinaigrette d?huîtres.
    Terminer avec le céleri branche.

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