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Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri

Plat
6 parts
35 min
60 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

La viande :

3 steaks de biche

1 noix de beurre

Poivre et sel


La sauce :

20 cl de fumet de gibier

5 cl de vin rouge corsé

5 cl de liqueur de cerise

25 g de beurre froid en dés

une trentaine de cerises au sirop

1 cuillère à soupe de sirop

Poivre et sel


La purée :

1/2 céleri-rave

6 pommes de terre de taille moyenne

1 noix de beurre

15 cl de crème fraîche liquide

Poivre, muscade et sel


Les chips de panais :

2 beaux panais

huile d'olive

Préparation

  • Pour les chips de panais :
    Peler les panais et les détailler, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en très fines tranches. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, disposer sur la plaque du four et laisser sècher 1 heures 30 à 100°C dans le four.
  • Pour la purée :
    Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition.
  • Egoutter, ajouter la noix de beurre, la crème fraîche et écraser au presse-purée. Assaisonner de poivre et muscade, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.
  • Pour la sauce :
    Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3, puis ajouter le vin, la liqueur et le sirop de cerise. Laisser reprendre l'ébullition. Saler et poivrer. Monter cette base avec les 25 g de beurre froid puis ajouter les cerises entières. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
  • Pour la viande :
    Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre la noix de beurre et y faire cuire les steaks de biche 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Disposer dans un plat et terminer la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes.
  • Etape 7 - Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri
    Pour le dressage :
    Disposer la purée sur les assiettes préchauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Emincer les steaks et dresser un demi steaks par assiette. Napper de sauce et de cerises. Décorer d'un chips de panais et servir immédiatement.

Photos

Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri, photo 1Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri, photo 2Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri, photo 3Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Bourgogne rougeBourgogne, Rouge
Crozes Hermitage rougeVallée du Rhone, Rouge
Chinon blancCentre - Val de loire, Blanc



Commentaires des membres:

12/11/2011

Tout bon ! servir avec beaucoup de sauce

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