Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton

Préparation

• 
  Purée céleri-oranges :
  Eplucher le celeri, couper le en morceaux.
  Le faire cuire 15 minutes a la vapeur.
  Passer au presse légumes.
  Ajouter le jus de 2 oranges et les zestes. remettre sur feu doux, quelques instants.
  Saler, poivrer.
  Réserver au chaud.
• Sauce au sable breton :
  Émiettez le sable, puis ajouter le lait, la crème.
  Porter a ébullition, saler (pas trop, le sable étant prépare avec du beurre sale...), poivrer.
  Laisser infuser.
  Si la sauce devient trop épaisse, ajouter du lait, puis fluidifier.
  Réserver au chaud.
• Préparation des saint jacques et montage :
  Faire griller mais pas trop les fines tranches de lard, les mixer pour obtenir une poudre assez fine. Réserver.
• Saupoudrer les saint Jacques de mycrio, reserver.
  Les snacker quelques instants dans une poêle chaude., ou suivant votre gout.
• Au moment du service, déposer les saint Jacques dans l'assiette, saupoudrer de poudre de lard, ajouter la purée et la sauce.
  Déguster ce mélange de saveurs et de textures, ce mélange terre-mer....