Ptitchef

Saint jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton

Entrée
4 parts
35 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Purée céleri-oranges :

céleri rave ( assez gros)


sel



Sauce au sable breton :

un sable breton maison

20 cl de lait

10 cl de crème

sel

poivre


Préparation des saint jacques et montage :

compter 4-5 saint Jacques par personnes

4 tranches fines de lard fume

huile ou mycrio

Préparation

  • Etape 1 - Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton
    Purée céleri-oranges :
    Eplucher le celeri, couper le en morceaux.
    Le faire cuire 15 minutes a la vapeur.
    Passer au presse légumes.
    Ajouter le jus de 2 oranges et les zestes. remettre sur feu doux, quelques instants.
    Saler, poivrer.
    Réserver au chaud.
  • Sauce au sable breton :
    Émiettez le sable, puis ajouter le lait, la crème.
    Porter a ébullition, saler (pas trop, le sable étant prépare avec du beurre sale...), poivrer.
    Laisser infuser.
    Si la sauce devient trop épaisse, ajouter du lait, puis fluidifier.
    Réserver au chaud.
  • Préparation des saint jacques et montage :
    Faire griller mais pas trop les fines tranches de lard, les mixer pour obtenir une poudre assez fine. Réserver.
  • Saupoudrer les saint Jacques de mycrio, reserver.
    Les snacker quelques instants dans une poêle chaude., ou suivant votre gout.
  • Au moment du service, déposer les saint Jacques dans l'assiette, saupoudrer de poudre de lard, ajouter la purée et la sauce.
    Déguster ce mélange de saveurs et de textures, ce mélange terre-mer....

Photos

Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, photo 1Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, photo 2Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, photo 3Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, photo 4Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, photo 5

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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