Les 4 éléments

Ingrédients

• petit poireau
• un fumet de poisson
• jus de carotte et orange
• jus de pamplemousse
• de crème
• échalote
• carotte
• vert de poireau
• fenouil,
• petit piment égrainé
• beurre.
• cubes de potimarron
• ail
• badiane

Emulsion de pommes de terre :

• 100 g de pomme de terre bio
• 4 cl d'huile
• 10 cl d'eau de cuisson
• 12 cl de crème tiédie
• 80 g de blancs d'oeufs
• 2,2 g de xanthane

Préparation

• Mettre le petit poireau glacé dans un fumet de poisson avec un soupçon de jus de carotte et orange.
• Galets de fumet de mer: Faire à partir de fumet de poisson réduit, un trait de jus de pamplemousse et de crème.
• Compotée de potimarron :
  Mettre dans une casserole le petite brunoise d'échalote, carotte, vert de poireau et fenouil, petit piment égrainé suée au beurre. Ajouter de plus gros cubes de potimarron, ail et badiane sués puis couvrir d'eau .
  Mijoter à feu doux 20 minutes.
• Emulsion de pommes de terre : 100 g de pomme de terre bio cuite avec la peau à l'anglaise. Verser 4 cl d'huile et 10 cl d'eau de cuisson mixé à chaud.
  Battre au fouet avec 12 cl de crème tiédie, 80 g de blancs d'oeufs, 2,2 g de xanthane - siphon.

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