Essuie les endives et creuse-les délicatement pour retirer le cône amer. Laisse-les entières.
Place-les dans une grande sauteuse et verse 30 cl de cidre.
Sale, poivre et laisse cuire 30 minutes à couvert, à petits bouillons.
Pendant ce temps, épluche et émince les échalotes.
Fais chauffer 15 g de beurre dans une poêle et fais fondre les échalotes pendant 10 minutes.
Retire-les et saisi les darnes de merlu pour qu'elles soient bien dorées.
Arrose avec le reste du cidre, sale, poivre, remets les échalotes et laisse cuire 10 minutes à feu plutôt doux.
Pèle la pomme et coup-la en huit. Mets 25 g de beurre dans une autre poêle, dépose les morceaux bien à plat.
Saupoudre de sucre et fais cuire et caraméliser à feu assez vif, pendant 5 à 10 minutes.
Dispose les darnes de merlu dans les assiettes, verse dans la poêle où le poisson à cuit la crème fraîche, le jus de citron, sale et fais réduire à feu vif.
Ajoute 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée et mélange vigoureusement.
Sers les darnes arrosées de sauce avec les endives coupées en deux et les pommes toutes dorées.
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