Prélever les feuilles bien vertes du chou , les laver, les couper en lanières et les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir sous l'eau courante froide pour garder la couleur, puis laisser égoutter.
Préparer 2 feuilles de papier cuisson dont les bords auront été repliés et relevés pour former une barquette.
Y répartir le chou, puis déposer une part de poisson, saler, poivrer, parsemer de thym effeuillé et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Poser les barquettes sur 2 feuilles de papier aluminium et fermer les papillotes.
Cuire les papillotes pendant 1/4 heure au four à 200°.
5 minutes avant de servir, préparer la sauce ; faire réduire le vinaigre dans une petite casserole presque totalement.
Ajouter le beurre coupé en morceaux tout en fouettant et sans faire bouillir, il doit juste fondre, saler et servir avec les papillotes et éventuellement un peu de riz.
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