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Pavés de truite saumonée à l'unilatérale, lentilles vertes au balsamique, beurre blanc

Plat
4 parts
12 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
Filets de truite avec peau kg 0,600

huile d’olive l 0,04


Garniture :

lentilles kg 0,2

ail kg 0,01

carotte kg 0,05

oignon kg 0,05

bouquet garni

estragon kg 0,125

échalote kg 0,03


Beurre blanc :

beurre kg 0,200

échalote kg 0,04

vin blanc l 0,1

Préparation

  • Lever les filets si ce n’est pas déjà fait. Commencer par le dos avec le couteau à filets de sole et trancher les premières arêtes bombés du ventre et essayer de faire glisser le couteau sur le reste pour perdre le moins de chair possible.
  • Cuire les lentilles avec une GA et ajouter de l’estragon en ayant fait suer carottes et oignon puis nacré les lentilles. Saler au 3/4 de cuisson.
  • Égoutter, beurrer et agrémenter d’un filet de vinaigre balsamique d’échalotes ciselés et d’estragon haché.
  • Monter un beurre blanc.
  • Réaliser la réduction :
    Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée.
  • Porter à ébullition, puis réduire très lentement.
  • Dès qu'il n'en reste plus qu?environ 1 cl, arrêter la réduction.
  • Émulsionner le beurre fondu. Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
  • Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine :
    Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois : dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
  • Débarrasser le beurre blanc : Le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).
  • Cuire les pavés à l’unilatérale ( d’un seul côté) dans un poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Nourrir avec l’huile en versant l’huile de cuisson sur le dessus avec une cuillère.

Accord vin : Que boire avec ?

Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge
Bourgogne chardonnayBourgogne, Blanc

Questions:






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