La veille, coupez finement les carottes, l'ail, 1 oignon et le poireau (merci encore l'alligator). Coupez le gîte en gros morceaux.
Mélangez le tout avec le laurier, le thym, persil puis laissez mariner avec le vin rouge.
Le lendemain, émincez l'oignon et les échalotes, faites-les suer avec un peu de beurre puis faites revenir quelques champignons de saison.
Ajoutez les légumes de la marinade, les os à moelle et la pancetta coupée en petits morceaux. Ajoutez la viande , ainsi que le jus de la marinade , la boite de tomates roma ainsi que la croûte de parmesan laissez mijoter 4 heures .
Enlevez les os du ragoût , passez au chinois assaisonner avec du poivre , attention pas trop de sel car la croûte de parmesan a déjà salé le ragoût. Ajoutez le zeste de citron.
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