Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Préparation

• Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.
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  Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en "bouchon".
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  Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.
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  Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l'excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 minutes sous un filet d'eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.
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  Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de "morue" ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 minutes avec les écrevisses.
• Accompagner de tagliolini à l'encre de sèche et d'un velouté d'ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).