Farci d'Aubergine au Saumon et Coulis de Carotte Betterave

Préparation

• Éplucher et tailler la carotte en fines rondelles. Faire revenir dans une sauteuse à feu doux avec un filet d'huile.
• Couvrir d'eau, ajouter le bouillon de volaille et cuire pendant 30 minutes. Retirer du feu. Ajouter la betterave coupée en morceaux et l'estragon.
• Mixer au blender pour obtenir un coulis. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur.
• Laver et essuyer les aubergines. Dans le sens de la longueur, couper de fines tranches de 5 mm d'épaisseur.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'huile. Saler et poivrer chaque face. Sur le grille, cuire 3 à 4 minutes sur chaque face.
• Couper le saumon en petits dés. Confectionner la marinade avec le jus de citron, 2,5 cl d'huile d'olive, le mélange du Trappeur et les baies roses écrasées. Couvrir d'un papier film et placer au réfrigérateur 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Éplucher et tailler la pomme en chips. Cuire par petites quantités dans un bain d'huile. Égoutter et laisser sécher.
• Placer les tranches d'aubergines à plat. Sur l'extrémité, poser une cuillère de saumon mariné. Rouler pour former des cannellonis.
• Dresser sur des assiettes avec le coulis de carottes, saupoudrer de basilic haché et décorer avec les chips de vitelotte.