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Bavarois poires sur fondant au chocolat et craquant speculoos

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Ingrédients

Le craquant :
- 270 g de biscuits spéculoos
- 110 g de beurre demi-sel

Le fondant :
- 270 g de chocolat noir
- 85 g de beurre
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre glace
- 35 cl de crème liquide

La mousse de poires :
- 2 grandes boîtes de poires au sirop
- 135 g de sucre glace
- 3 blancs d’oeufs
- 7 feuilles de gélatines

La gelée de poires :
- 1/2 l de sirop de poires
- 1 cuillère à café d'agar-agar

Préparation

Etape 1

Préparez le craquant aux spéculoos en mixant les biscuits et en les mélangeant avec le beurre mou.

Etape 2

Étalez dans un cercle à pâtisserie, tassez un peu et réservez au frais.

Etape 3

Pour le fondant, faites fondre le chocolat avec le beurre. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Etape 4

Montez la crème bien froide en chantilly.
Mélangez le chocolat avec les jaunes et la chantilly.

Etape 5

Versez sur le craquant aux spéculoos et lissez la surface. Réservez 1 heure au frais.

Etape 6

Préparez la mousse de poires : Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Etape 7

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Mixez les poires sans le sirop, vous obtiendrez une purée.

Etape 8

Faites chauffer un peu de purée de poires et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatines. Bien mélangez.
Ajoutez le reste de purée puis le sucre.

Etape 9

Incorporez délicatement les blancs en neige et versez sur le fondant au chocolat.
Réfrigérez 3 heures minimum.

Etape 10

Pour la gelée, chauffez le sirop et l'agar-agar pendant 5 minutes environ.

Etape 11

Laissez un peu refroidir ( si vous le versez chaud sur la mousse de poires, vous risquez de faire des trous et ça ne sera pas très joli visuellement ). Versez sur la mousse de poires et réservez 3 heures minimum au frais.

Etape 12

Décorez de vermicelles ou autres petites déco et servez.

Accord vin : Que boire avec ?

Rasteau (Vallée du Rhone, Rouge) Banyuls (Languedoc-Roussillon, Rouge) Maury (Languedoc-Roussillon, Rouge)

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