Au moins 16 heures à l'avance, verser 15 cl de crème liquide bouillante dans un saladier, sur 300 g de chocolat noir concassé. Lisser à la spatule. Réserver au frais 2 heures.
Passé ce temps, prélevez 2/3 de cette préparation et la faire tiédir au bain-Marie. Ajouter 60 g de beurre et fouetter. Laisser reposer à température ambiante 8 à 10 heures.
6 heures à l'avance, préparer le biscuit au chocolat: Dans un saladier, mélanger 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 30 g de cacao en poudre. Y incorporer délicatement 6 blancs d’œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel et 30 g de sucre semoule.
Verser cette pâte sur une plaque de pâtisserie beurrée et farinée et cuire à 180°c, pendant 10 minutes. Démouler , laisser refroidir et découper des rectangles grâce aux emporte-pièce. Chemiser ces moules de rhodoïd.
Battre au fouet électrique la ganache au beurre 2'. Déposer un biscuit au fond de chaque moule. Répartir la ganache sur chacun d'eux, puis étaler un peu de confiture à la framboise. Renouveler l'opération 3 fois. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Faire fondre le 1/3 restant de ganache, au bain-Marie et en napper chaque gâteau. Mettre au frais au moins 3 heures.
Au moment de servir, décorer.
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