Ptitchef

Entremet café.

Dessert
8 parts
90 min
40 min
facile
La génoise est légère, aérienne et la mousseline fond dans la bouche! Les noisettes apportent un petit peu de croquant au tout! A faire d'urgence.

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Génoise :


135 g de sucre

135 g de farine

30 g de beurre fondu

2 cuillères à café d'extrait de café non sucré


Mousseline au café:

25 cl de lait

60 g de sucre

3 cuillères à soupe d'extrait de café non sucré

3 jaunes d’oeufs

20 g de Maïzena

200 g de beurre pommade

40 g de sucre glace

50 g de beurre fondu


Eclats de noisettes caramel :

150 g de sucre

4 cuillères à soupe d'eau

80 g de noisettes grossièrement hachées


Punch:

15 cl d'eau

150 g de sucre

3 cuillères à soupe de liqueur de café

Préparation

  • Génoise :
    Préchauffez votre four à 180°C puis placez votre moule à génoise sur la plaque perforée (uniquement si vous avez la panoplie Demarle).
    Dans un cul de poule, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Faites chauffer le mélange au bain-marie à 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Retirez du feu.
    Battez la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et blanchie.
    Incorporez délicatement la farine avec la spatule, le beurre fondu puis l'extrait de café.
    Versez la génoise dans le moule puis faites cuire 25 minutes.
    Laissez refroidir dans le moule.
  • Mousseline au café:
    Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre puis incorporez-y le café.
    Dans le cul-de-poule mélangez au fouet 2 jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Ajoutez la Maïzena et le troisième œuf.
  • Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à l'ébullition tout en mélangeant au fouet pendant 1 minute.
    Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre fondu. Ajoutez le sucre glace et le beurre pommade. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et légère.
    Versez la mousseline dans un cul-de-poule, filmez puis laissez refroidir au réfrigérateur le temps de préparez les éclats de noisettes caramel et le punch.
  • Eclats de noisettes caramel :
    Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre, puis ajoutez les noisettes.
    Etalez la préparation sur une toile silpat dans un lèchefrite puis faites cuire 15 minutes à 170°C afin d'obtenir une coloration blonde.
    Après refroidissement, mixez pour obtenir une sorte de pralin.
  • Punch :
    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez le café lorsque le sirop est froid.
  • Montage :
    Coupez votre génoise en deux. Placez une des deux génoises au fond de votre cercle et imbibez la de punch.
    Etalez la moitié de la mousseline sur la génoise puis posez la seconde génoise par dessus et imbibez la de punch. Mettez le reste de la mousseline au café, lissez le tout puis répartissez les éclats de noisettes caramel sur le dessus du gâteau. Placez au frais toute une nuit.

Photos

Entremet café., photo 1Entremet café., photo 2

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