Ptitchef

Entremet halloween

Dessert
8 parts
2 heures
15 min
Difficile
Un entremet au chocolat recouvert d'un glaçage miroir et décoré de petites citrouilles et de chocolat. Un dessert halloweenesque!

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Pour le glaçage miroir :

100gr de sucre

100gr de sirop de glucose

45gr d’eau

75gr de lait concentré non sucré

100gr de chocolat blanc

7gr de gélatine (3,5 feuilles)

colorant orange liposoluble


Pour la feuillantine praliné :

100g chocolat noir pâtissier

80g de praliné

100g de biscuits crêpes dentelles


Pour la mousse au chocolat :

250g de chocolat noir

33cl de crème fleurette

15 cl de lait


Pour la déco :

Pâte à sucre blanche

Colorant orange

Colorant vert

Chocolat noir

Préparation

  • La veille, faites votre glaçage miroir :
    Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103°.

    Cassez le chocolat blanc en petits morceaux et hors du feu versez le mélange eau-sucre sur lui. Mélangez, ajoutez le lait concentré et la gélatine réhydratée. Finissez par le colorant. Perso, je n’avais pas de colorant orange, alors j’ai mis du rouge et du jaune. Ayez la main légère avec le rouge sinon votre orange sera trop foncé.

    Passez le tout au mixeur plongeant et gardez-le au frais pour la nuit. Quand vous l’utiliserez, faites-le chauffer à nouveau puis utilisez-le à environ 35°.
  • Le lendemain matin, passez au gâteau. Commençons par la feuillantine pralinée :
    Écrasez les crêpes dentelles dans une jatte. Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain marie (dans un cul de poule au dessus d’une casserole d’eau bouillante).

    Mélangez le chocolat avec les crêpes dentelles émiettées. Beurrez le fond du moule à charnière et disposez-y une couche du mélange d’environ 1cm. Laissez prendre au frais.
  • Etape 3 - Entremet Halloween
    Passons maintenant à la mousse au chocolat :
    Cassez le chocolat en carrés dans une jatte puis portez le lait à ébullition dans une casserole. Ensuite, versez le lait sur le chocolat et laissez reposer le mélange une minute pour que le chocolat commence à fondre. Ensuite, remuez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

    Montez la crème fleurette en chantilly sans ajouter de sucre. Celui contenu dans le chocolat suffira amplement. Pour ne pas rater votre chantilly, c’est simple : mettez le bol de votre robot, et les fouets au frigo une heure avant de commencer. La chantilly doit être montée dans un récipient bien froid. La crème aussi, évidemment, doit être bien froide.

    Une fois la chantilly bien ferme, incorporez doucement le chocolat et mélangez délicatement avec une spatule.

    Chemisez votre moule à charnière de film rhodoïd et versez la mousse sur la feuillantine. Laissez prendre au frais pendant au moins deux heures.
  • Pour les petites citrouilles, suivez le tuto suivant. Il vient d'un site japonais http://blog.naver.com/PostList.nhn?blogId=shinanda1219
  • Maintenant, on passe à la mise en place du glaçage : faites -le chauffer dans une casserole et il vous faudra l’utiliser à 35°. Placez votre gâteau sur une grille au dessus de l’évier et enrobez-le du glaçage et une seule fois.

    N’utilisez pas de spatule. Une fois qu’il est bien enrobé, laissez-le égoutter sur votre grille, puis replacez-le sur un plat de service au frais pendant une heure.
  • Pour finir, la déco en chocolat. J’ai pris une feuille de rhodoid. Je l’ai coupé aux dimensions du gâteau (le tour et la hauteur). Ensuite, j’ai tempéré du chocolat noir (100g environ) en le faisant chauffer au bain marie jusqu’à 55° et refroidir à 32°.

    Remplissez une poche munie d’une petite douille ronde avec le chocolat tempéré et dessinez des arabesques et des motifs tout le long du rhodoid.

    Laissez le chocolat durcir un peu puis posez délicatement le chocolat avec le rhodoid autours du gâteau. Placez au frigo et quand le chocolat a bien solidifié vous pouvez enlever le rhodoid.

Photos

Entremet Halloween, photo 1
Entremet Halloween, photo 2

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