Ptitchef

Entremet caramel-poire

Dessert
8 parts
1 heure
20 min
Difficile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
Pour le sirop à la vanille

7 cl d'eau

50 g de sucre

1/2 cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat

60 g de jaunes d’oeufs

75 g de farine

15 g de cacao en poudre

120 g de blancs d’oeufs

90 g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées

25 g de sucre semoule

300 g de dés de poires

1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel

30 g de sucre semoule

75 g de crème liquide

15 g de beurre

Pour la mousse au caramel

6 g de gélatine en feuille

225 g de crème liquide

60 g de jaunes d’oeufs

15 g de sucre semoule

95 g de sucre

35 g d'eau

135 g de lait

Préparation

  • Le biscuit au chocolat: Tamisez la farine et le cacao ensemble. Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dés que les blancs sont montés au 3/4.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Mélangez délicatement et versez peu à peu la farine et le cacao.
  • Avec une poche à douille formez deux ronds de la taille d'un cercle en inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
  • Les poires caramélisées: Faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuez et laissez cuire pendant 5 min.
  • La sauce au caramel: Faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques secondes et versez-la dans le caramel tout doucement en mélangeant. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.
  • La mousse au caramel: Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
  • Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 15 g de sucre, sans les faire blanchir. Faites fondre dans une casserole sur feu doux les 95g de sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout.
  • Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d’œufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y la caramel. Faites cuire sur feu doux ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.
  • A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise sur la crème fouettée et mélangez bien.
  • Le sirop: Faites chauffer tout doucement l'eau sucrée et la vanille jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.
P Popotte Land

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