Le carapoire (entremets noisettes/poires/caramel)

Ingrédients

• 1/
• 75 G DE BEURRE
• 75 G DE SUCRE
• 75 G DE FARINE
• 90 G DE POUDRE DE NOISETTE

2/ bavaroise caramel :

• 90 G DE SUCRE
• 50 G DE JAUNES D’ŒUF ( environ 3 jaunes )
• 180 G DE LAIT BOUILLANT
• 15 G DE SUCRE
• 3 FEUILLES DE GÉLATINE
• 180 G DE CRÈME FOUETTÉE

3/ mousse de poires :

• 150 G DE POIRES
• 40 G DE SUCRE
• 3 FEUILLES DE GÉLATINE
• 240 G DE CRÈME FOUETTÉE

4/ poires caramélisées :

• 450 G DE POIRES
• 2 G DE GÉLATINE
• 20 G DE BEURRE
• 30 G DE SUCRE

NAPPAGE :

• 65 G DE SIROP DE POIRE
• 40 G DE SUCRE
• 1 FEUILLE DE GÉLATINE